Transition alimentaire et santé : agir localement pour transformer durablement

Ce chiffre montre que la santé ne dépend pas uniquement du système de soins. En réalité, notre état de santé est majoritairement déterminé par notre environnement, notre cadre de vie, nos conditions économiques et nos comportements quotidiens. Parmi ces facteurs, l’alimentation joue un rôle majeur.

L’accès à une alimentation saine, durable et choisie est effectivement primordiale. Ce que nous mangeons – ou ce que nous avons les moyens et la possibilité de manger – influence directement notre santé à court et long terme : prévention du surpoids, du diabète, des maladies cardiovasculaires, mais aussi santé mentale, bien-être et inclusion sociale.

Face à ces constats, les collectivités s’emparent de plus en plus de l’alimentation durable dans leurs politiques publiques.
Cela se traduit notamment par la promotion de pratiques saines et durables en matière d’alimentation et par des actions de prévention :

• recours aux circuits courts,
• consommation de produits locaux, de saison et biologiques,
• réduction de la part de protéines animales,
• sensibilisation aux pratiques alimentaires favorables à la santé,
• lutte contre le surpoids et l’obésité,
• lutte contre les maladies cardio-vasculaires,
• lutte contre le diabète…

Les établissements sanitaires et médico-sociaux ont, eux aussi, un rôle crucial à jouer. En tant que lieux de soin et de vie, ils peuvent contribuer activement à la transformation des systèmes alimentaires en intégrant des actions concrètes dans leur fonctionnement quotidien (restauration, sensibilisation, ateliers…).

Selon l’avis n°91 du Conseil National de l’Alimentation (octobre 2022), plus de 8 millions de personnes sont aujourd’hui en situation de précarité alimentaire en France.

Cela correspond au niveau le plus fragile de sécurité alimentaire. Elle est caractérisée par “ un accès restreint, inadéquat ou incertain à des produits sains et nutritifs“. La faim en est la forme extrême, cependant elle n’en est pas la seule manifestation.

La précarité alimentaire ne se limite pas à une question de quantité : elle concerne la qualité de l’alimentation, le pouvoir de choix et la stabilité dans le temps. Elle a des conséquences sur la santé physique des individus mais aussi sur leur bien-être mental, fragilisant ainsi la réussite scolaire, l’insertion professionnelle ou encore les relations sociales.

La lutte contre la précarité alimentaire est reconnue comme une mission d’intérêt général. Inscrite à l’article L266-1 du Code de l’action sociale et des famille, la loi y affirme que cette lutte :
“vise à favoriser l’accès à une alimentation sûre, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante aux personnes en situation de vulnérabilité économique ou sociale. Elle s’inscrit dans le respect du principe de dignité des personnes. Elle participe à la reconnaissance et au développement des capacités des personnes à agir pour elles-mêmes et dans leur environnement ».

Ce cadre législatif conforte l’engagement des collectivités, des établissements sanitaires et médico-sociaux, et des professionnels de santé dans la mise en œuvre d’actions structurantes en faveur d’une alimentation digne, accessible et choisie.

Le concept de « One Health » – ou « Une seule santé » – est apparu au début des années 2000 afin de promouvoir une approche holistique et pluridisciplinaire des enjeux de santé, mais également pour répondre à la nécessité de décloisonner les approches sanitaires. Ce concept repose sur un principe simple et puissant : la santé humaine, la santé animale et la santé des écosystèmes sont profondément interconnectées.

Dans ce cadre, l’alimentation durable constitue un levier stratégique de mise en œuvre de l’approche One Health, car elle :

• conditionne la santé humaine (nutrition, exposition aux contaminants, maladies chroniques),
• dépend de modes de production agricole ayant un impact sur le bien-être animal et les écosystèmes,
• influence la résilience des territoires face aux crises (climatiques, sanitaires, économiques).

Les Agences Régionales de Santé (ARS) intègrent désormais ce concept dans leurs orientations stratégiques. Elles encouragent une approche intersectorielle de la santé, fondée sur la promotion de systèmes alimentaires durables. Cela se traduit concrètement par :

• un soutien aux projets territoriaux croisant santé, environnement et alimentation,
• l’inclusion d’objectifs alimentaires dans les Contrats Locaux de Santé (CLS),
• un intérêt croissant pour les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) comme outils de déclinaison de One Health à l’échelle locale.

Pour les acteurs locaux, cette approche ouvre la voie à de nouvelles coopérations et à la reconnaissance de l’alimentation comme un levier structurant de santé publique territoriale.

Les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) sont des démarches portées par les collectivités locales pour construire une politique alimentaire cohérente, durable et ancrée dans les réalités du territoire.
Ils visent à relier la production, la transformation, la distribution et la consommation autour d’objectifs partagés :

• favoriser les circuits courts et l’agriculture locale,
• réduire le gaspillage alimentaire,
• lutter contre la précarité alimentaire,
• promouvoir l’éducation à l’alimentation
• instaurer une gouvernance partagée entre les acteurs d’un même territoire.

L’État distingue deux niveaux d’avancement, labellisés comme suit :

• Niveau 1 : PAT émergeant, en phase de construction
• Niveau 2 : PAT opérationnel, doté d’une gouvernance active et d’un plan d’action en cours de mise en œuvre.

Les collectivités peuvent initier, piloter ou contribuer activement à un PAT, en lien avec l’ensemble des acteurs concernés.

Les établissements de santé et médico-sociaux ont toute leur place dans les PAT. Ils peuvent y être associés :

• dans la gouvernance, comme membres du comité de pilotage ou du Conseil Local de l’Alimentation,
• dans les diagnostics territoriaux, pour partager leur connaissance des publics vulnérables et de leurs besoins spécifiques,
• dans les actions concrètes, par la mise en place d’ateliers : cuisine de saison, jardinage thérapeutique, cuisine nutritionnelle, visites de fermes, actions de sensibilisation à la culture alimentaire, etc.

Ils agissent ainsi à la fois comme relais de prévention, lieux d’éducation alimentaire, et leviers d’exemplarité dans leur fonctionnement (restauration collective, approvisionnement, gaspillage…).

Les PAT ne doivent pas être pensés en silo. Ils gagnent à s’articuler avec d’autres dispositifs structurants, pour mutualiser les efforts et renforcer leur impact :

• Plan Climat-Air-Énergie Territorial (PCAET) : le PAT contribue à atteindre les objectifs climatiques du territoire, notamment en réduisant les émissions liées au transport ou à la production agro-industrielle, et en promouvant des pratiques agricoles durables.
• Contrat Local de Santé (CLS) : le PAT peut intégrer des actions de prévention nutritionnelle et de lutte contre la précarité alimentaire dans une logique de réduction des inégalités sociales et territoriales de santé.
• Conseil Local de Santé Mentale (CLSM) : les actions autour de l’alimentation peuvent également favoriser le lien social, l’estime de soi et le bien-être psychique.
• Plan Régional de l’Agriculture Durable (PRAD) : les PAT sont cohérents avec les orientations régionales pour une agriculture agro-écologique, respectueuse de la biodiversité et de la santé.

Ces synergies inter dispositifs facilitent l’engagement des acteurs, renforcent l’ancrage territorial des actions et permettent de mobiliser plus facilement des financements croisés.

La restauration collective constitue un levier stratégique, concret et immédiat pour initier la transition alimentaire à l’échelle d’un territoire. Depuis la mise en œuvre de la loi EGALim (voir partie Lois et programmes nationaux), les restaurants collectifs assurant un service public ont l’obligation de proposer :

• 50 % de produits de qualité et durables,
• dont au moins 20 % de produits biologiques.

Cette obligation, issue de la loi promulguée en 2018 et entrée en vigueur depuis 2022, concerne les cantines scolaires, les cuisines centrales, les établissements de santé, les EHPAD, les restaurants administratifs, etc. Elle marque une inflexion majeure des politiques publiques alimentaires en France.

L’enjeu est majeur pour les usagers – enfants, adolescents, patients, personnes âgées – des restaurants collectifs. Pour 5 repas sur 21 par semaine, cela représente près de 25 % de leurs apports alimentaires hebdomadaires. La qualité de ces repas a donc un impact direct sur leur santé, à court et à long terme. Ainsi, la restauration collective constitue un cadre privilégié d’apprentissage pour sensibiliser les usagers à une alimentation plus saine et plus responsable.

L’impact de l’action sur la restauration collective dépasse largement la seule qualité des repas. Elle permet également :

• d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis,
• de soutenir l’agriculture locale, via des approvisionnements en circuits courts et/ou biologiques,
• de réduire les déchets alimentaires et les emballages,
• de mobiliser les équipes de cuisine, les agents, les professionnels de santé autour d’un projet commun.

C’est donc un point d’entrée pertinent pour enclencher une transition alimentaire à l’échelle d’un établissement (scolaire, sanitaire ou médico-social) et/ou d’un territoire (commune, EPCI…).

Hôpitaux, cliniques, EHPAD et autres structures médico-sociales sont directement concernés par la loi EGALim. En plus de répondre à des exigences nutritionnelles spécifiques, ces établissements peuvent restructurer leur stratégie d’approvisionnement autour de circuits courts favorisant des filières locales et durables. 

Par ailleurs, la restauration médico-sociale est un maillon stratégique, souvent oublié dans les politiques alimentaires. Il existe des outils, tels que la plateforme Ma Cantine, qui propose des outils d’auto-diagnostic afin d’évaluer ce que les établissements peuvent mettre en œuvre en matière d’alimentation durable, ainsi que des ressources pratiques et des accompagnements personnalisés.

La Sécurité Sociale de l’Alimentation (SSA) est un dispositif de protection sociale innovant actuellement en cours d’expérimentation. Elle vise à garantir à toutes et tous le droit et l’accès à une alimentation de qualité, saine, durable, juste et choisie.

Inspirée des fondements de la Sécurité Sociale, elle repose sur trois piliers :

• un accès universel à une alimentation digne, sans condition de ressources,
• un financement solidaire, via la collectivité (cotisation ou fiscalité),
• une gouvernance citoyenne, impliquant les habitants, les producteurs et les acteurs locaux dans la définition des critères de qualité, les décisions de conventionnement et l’évaluation du dispositif.

Dans un contexte marqué par une précarité alimentaire persistante, une santé publique fragilisée (maladies chroniques, malnutrition) et une crise agricole et écologique majeure, la SSA propose un changement de paradigme : sortir l’alimentation du marché pour en faire un bien commun, garanti collectivement et démocratiquement.

Elle entend replacer le pouvoir de décision dans les mains des citoyens : quels produits voulons-nous soutenir ? Quels critères de durabilité, d’éthique, de santé privilégier ? Avec qui les produire et les distribuer ? Ces choix ne sont plus dictés uniquement par le pouvoir d’achat, mais par une co-construction locale du bien manger.

Plusieurs expérimentations locales de SSA associent déjà les collectivités territoriales, les structures médico-sociales ou les CPTS, notamment via les PAT ou des projets de démocratie alimentaire.
Selon les modèles, ces acteurs peuvent :

• être partenaires dans la structuration du projet local,
• contribuer à la mise en place de lieux de distribution (épiceries conventionnées, dispositifs d’aide alimentaire repensés),
• ou participer à des instances de pilotage participatif, impliquant citoyens, producteurs, associations et institutions.

Bien que les formes d’organisation varient selon les territoires, ces expérimentations explorent une nouvelle conception des politiques alimentaires, plus juste, écologique et démocratique, à laquelle les établissements sanitaires, médico-sociaux et acteurs locaux peuvent pleinement contribuer.

À Montpellier, la Caisse Commune de l’alimentation incarne l’une des expérimentations les plus abouties de la Sécurité Sociale de l’Alimentation (SSA). Portée par un collectif informel réunissant 25 organisations locales (acteurs associatifs, structures de l’économie sociale et solidaire, organismes de recherche, épiceries solidaires, etc.), elle s’inscrit dans la dynamique nationale du projet Territoires à VivreS.

Ce dispositif permet à 500 habitants de la ville, sans condition de ressources, de bénéficier chaque mois de 100 € à dépenser dans des commerces conventionnés, sélectionnés pour leurs engagements en matière de santé, durabilité et éthique.

La gouvernance est assurée par un comité local composé de citoyens et partenaires, qui se réunit régulièrement pour piloter les expérimentations, élaborer les critères de conventionnement et programmer les évolutions du projet. Le tout s’articule avec :

• une assemblée citoyenne annuelle de l’alimentation,
• une monnaie solidaire numérique,
• des groupes de travail thématiques ouverts à tous les partenaires.

Soutenu par la Ville de Montpellier, la Région Occitanie et la Fondation Carasso, ce projet illustre concrètement les trois piliers structurants du projet de SSA porté à l’échelle nationale.

Ce modèle expérimental démontre la faisabilité concrète d’un autre modèle alimentaire, non plus fondé sur le pouvoir d’achat, mais pensé comme un droit fondamental, accessible à toutes et tous, construit collectivement et respectueux du vivant, des personnes et des territoires.

Plusieurs textes législatifs et programmes nationaux offrent un cadre structurant pour accompagner les dynamiques locales en faveur d’une alimentation plus saine, durable et équitable.

La loi EGALim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, adoptée en 2018) a introduit des obligations importantes à la restauration collective :

• au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique,
• des mesures de transparence sur l’origine des produits,
• et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La loi Climat et Résilience (2021) renforce cet arsenal en rendant obligatoire l’élaboration d’un Projet Alimentaire Territorial (PAT) dans chaque département, consolidant ainsi l’ancrage territorial des politiques alimentaires.

En complément, les Programmes Nationaux pour l’Alimentation (PNA) et les Programmes Nationaux Nutrition Santé (PNNS) fixent les grandes orientations pour promouvoir une alimentation à la fois plus saine, plus durable et plus accessible.

Ces textes forment une base juridique et stratégique précieuse pour légitimer et structurer les initiatives locales, en leur donnant un cadre national de référence, tout en laissant une souplesse d’adaptation aux réalités territoriales. Ils permettent de lutter concrètement contre les inégalités alimentaires et les inégalités de santé.

Au-delà du cadre législatif, plusieurs organismes nationaux accompagnent concrètement les collectivités et porteurs de projets engagés dans des démarches alimentaires territoriales.

L’ADEME (Agence de la transition écologique) propose un accompagnement technique et financier à travers :

• des appels à projets dédiés à l’alimentation durable,
• des guides pratiques disponibles en ligne,
• et une plateforme numérique dédiée à la transition écologique des territoires.

Le Réseau France PAT, piloté par le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, soutient le développement des Projets Alimentaires Territoriaux en mettant à disposition :

• une boîte à outils (guides, fiches pratiques, documents de cadrage),
• une cartographie interactive des PAT existants en France,
• des webinaires et journées d’échanges favorisant la montée en compétence des acteurs locaux.

France PAT joue également un rôle structurant en facilitant le dialogue entre collectivités, services de l’État, acteurs de terrain, chercheurs et institutions. Ce travail de mise en réseau contribue à renforcer la cohérence, la lisibilité et la visibilité des politiques alimentaires territoriales.

En France, la part du budget des ménages consacrée à l’alimentation (y compris les boissons et la restauration) a connu une baisse continue depuis les années 1960, passant de 34,6 % en 1960 à 20,4 % en 2014. Selon les données les plus récentes de l’Insee, elle atteint 20,9 % en 2024, marquant une légère remontée, probablement liée à l’inflation alimentaire.

Ce recul ne traduit pas un désintérêt pour l’alimentation, mais plutôt une évolution structurelle du mode de vie et des arbitrages économiques des ménages. Plusieurs facteurs l’expliquent :

• l’industrialisation du système agroalimentaire, qui a réduit le coût apparent des produits,
• la hausse des dépenses contraintes (logement, énergie, transport, télécommunications),
• la transformation des rythmes de vie (mobilité, temps de travail, éclatement des repas).

Ces évolutions ont contribué à la montée d’une alimentation plus rapide, plus individuelle et moins ritualisée, parfois au détriment de sa qualité nutritionnelle, de son ancrage culturel et du temps accordé au repas. Elles posent un défi majeur pour les politiques publiques : comment restaurer une place structurante à l’alimentation dans la vie quotidienne, dans un contexte où les contraintes économiques pèsent sur les choix des individus ?

Aujourd’hui, les pratiques alimentaires sont souvent dictées par des contraintes économiques, temporelles ou logistiques plus que par de véritables choix. On observe une baisse du nombre de repas faits maison et une hausse de la consommation de produits ultra-transformés. Ces évolutions ne relèvent pas seulement des préférences individuelles : elles traduisent des pressions systémiques, qui affectent plus durement les ménages modestes.

Lorsque le budget est restreint, l’alimentation devient une variable d’ajustement : on privilégie ce qui est moins cher, se conserve le mieux et ce qui est le plus rapide à préparer. Résultat : des choix alimentaires subis, souvent déséquilibrés (excès de sel, sucre, graisses) et une perte de sens autour du repas, du plaisir et du lien social.

Le baromètre 2022 du Crédoc l’illustre clairement : « 41 % des personnes en situation de précarité déclarent sauter des repas pour des raisons financières » et « la qualité perçue de l’alimentation baisse à mesure que le revenu diminue ».
Cette précarisation des pratiques alimentaires pose un double enjeu :

• un enjeu de santé publique, face à l’augmentation des maladies nutritionnelles et des inégalités de santé ;
• un enjeu de justice sociale, car bien manger ne devrait pas être un privilège réservé à ceux qui en ont les moyens, mais un droit fondamental.

Penser l’alimentation comme un bien commun permet de sortir de la logique marchande et individuelle pour en faire une ressource collectivement gouvernée, accessible à toutes et tous, et préservée dans le temps.

L’alimentation est par nature rivale (si une personne consomme un bien alimentaire, il n’est plus disponible pour une autre). Elle est généralement excluable dans un système marchand, puisque l’accès à l’alimentation dépend du pouvoir d’achat. Mais une société peut faire le choix politique de la rendre non-excluable, via des mécanismes de solidarité, pour garantir à chacun le droit de bien se nourrir.

Les travaux d’Elinor Ostrom sur les biens communs ont démontré la capacité de certaines communautés locales à gérer durablement des ressources partagées. En transposant ces principes à l’alimentation, on peut imaginer des modèles de gouvernance démocratique, territoriale et coopérative, capables de garantir une alimentation saine, juste et durable pour toutes et tous.

Parallèlement aux contraintes qui pèsent sur l’alimentation, une part croissante de la population exprime le souhait de mieux manger : consommer davantage de produits locaux, biologiques, équitables, avoir plus de transparence sur l’origine et la qualité des aliments, recréer du lien avec les producteurs.

Mais cette aspiration reste souvent freinée par des obstacles économiques, sociaux ou culturels. Il devient donc essentiel de recréer les conditions d’un libre choix alimentaire, en donnant à chacun(e) les moyens matériels, cognitifs et culturels d’accéder à une alimentation de qualité.

Les établissements sociaux, sanitaires et médico-sociaux observent ces tensions au quotidien :

• déséquilibres nutritionnels,
• refus ou restrictions alimentaires liés à des contraintes économiques,
• méconnaissance des repères alimentaires,
• ruptures culturelles autour des pratiques de table.

Parce qu’ils accompagnent des publics vulnérables (résidents, patients, familles) dans leur quotidien, ces établissements disposent d’un levier d’action concret pour soutenir une transformation progressive des pratiques alimentaires.

Ateliers de cuisine, potagers pédagogiques ou thérapeutiques, repas partagés, révision des approvisionnements : autant de démarches que ces établissements peuvent mettre en œuvre pour devenir des relais essentiels de la transition alimentaire, au service de la santé, de l’inclusion et de la citoyenneté.

Face aux enjeux croisés de santé publique, de justice sociale et de transition écologique, l’alimentation s’impose comme un levier structurant des politiques locales.

Les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), la restauration collective ou encore les expérimentations comme la Sécurité Sociale Alimentaire (SSA) offrent des outils concrets pour transformer à la fois les pratiques et les environnements alimentaires.

Toutefois, pour que cette transition soit durable, elle doit s’appuyer sur une gouvernance partagée, mobilisant à la fois les collectivités locales, les établissements de santé et médico-sociaux, les professionnels de santé et les citoyens.

Ce changement nécessite plus qu’une simple volonté : il demande un engagement politique clair, une bonne connaissance du territoire et un accompagnement structuré. C’est cette cohérence entre stratégie et action concrète que nous défendons et accompagnons au sein de nos missions.

Voici quelques premières étapes clés pour enclencher une démarche alimentaire territoriale ambitieuse, adaptée et participative :

• Identifier les acteurs du territoire (collectivités, établissements, associations, producteurs, citoyens),
• Réaliser un diagnostic partagé : pratiques alimentaires, état nutritionnel, dispositifs existants, initiatives déjà en cours,
• Co-construire un projet de territoire : ateliers, groupes de travail, concertation multi-acteurs,
• Mobiliser les ressources disponibles : ADEME, Réseau France PAT, ARS, DRAAF,
• Se faire accompagner pour structurer la méthode, animer la dynamique, assurer le pilotage et l’évaluation.

Hippocrate Développement, vous accompagne dans la conception, la structuration et la mise en œuvre de projets alimentaires transversaux. Nous mettons à votre service une expertise reconnue dans le secteur sanitaire et médico-social, avec une approche intégrée :

• Apport méthodologique : diagnostics territoriaux, concertations multi-acteurs, animation de démarches participatives
• Apport stratégique : intégration dans les politiques locales (PCAET, PAT, CLS, PNA)
• Apport opérationnel : pilotage de Projets Alimentaires Territoriaux, appui à la mise en place de démarches SSA ou de restauration collective durable

Contactez-nous pour échanger sur vos besoins pour que nous puissions construire ensemble l’alimentation de demain.